Cantinho do chef
Bacalhau nunca chega

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Ingredientes (para 10 pessoas)

• 2 kg de bacalhau dessalgado ou já sem sal, cortado em cubos
• 1 cebola média picada em meia lua
• 200 g de presunto cozido picado em juliana
• 200 g de bacon picado em cubinhos
• 200 g de ervilhas frescas
• 250 g de batata palha
• 1 dúzia de ovos
• azeite extra virgem
• salsinha picada

Modo de preparo:
Se o bacalhau não for dessalgado, coloque-o de molho em água. Trocar a água de 30 em 30 minutos, durante 48 horas, conservando-o em geladeira durante toda a operação.

Em uma panela média, refogue primeiro o bacon. Quando estiver dourado, acrescente o bacalhau, as ervilhas depois de macias e o presunto. Adicione um pouco de azeite, em seguida a cebola e os ovos. Evite mexer muito para que os ovos permaneçam em pedaços grandes.

Quase na hora de servir, acrescente a batata palha. Decore com salsinha e cebolinha. Regue com mais azeite cru e sirva com arroz branco. Não use sal durante a preparação. Após o preparo, caso precise, tempere com sal e pimenta.

Clóvis Viana
O chef mineiro inciou sua carreira gastronômica cedo, aos 17 anos. Em 1983, após dois anos como ajudante do Café Ideal – um dos primeiros restaurantes da cidade a praticar nouvelle cuisine – assumiu o cardápio da casa, destacando-se por ser o único chef fora do eixo SP-RJ classificado com três estrelas no guia Quatro Rodas. Em 1992, abriu o restaurante L' Hermitage, depois foi dono do Amici Miei e, em 2002, inaugurou o Patuscada, especializado em cozinha internacional.

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