Cantinho do chef
Raviolone Cappuccino
(para 4 pessoas)

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Luciano Boseggia

Natural da cidade italiana de Brescia, pratica uma cozinha regional, principalmente do norte da Itália, com toques sofisticados e de caráter mais leve. No Brasil, sua história começou em 1985, com a missão de comandar a cozinha do restaurante paulistano Fasano. Em 2003, em SP, inaugura a Osteria Don Boseggia e, em 2005, retorna com consultorias gastronômicas. Atualmente, assina os cardápios do restaurante Chez Bastião, aberto em Belo Horizonte em 1965 e recentemente reformado. É também autor dos livros: O Restaurante Fasano e A Cozinha de Luciano Boseggia e Il Riso in Tasca.

Ingredientes da massa

• 150 g de farinha de trigo
  
• 150 g de farinha de sêmola
  
• 3 gemas de ovos
  
• 1 ovo inteiro
  
• 1 pitada de sal

Modo de fazer

Despejar as farinhas em cima de uma mesa, formar um montinho com cavidade ao centro, acrescentar os ovos e misturar com garfo até obter massa homogênea. Depois, trabalhe a massa com as mãos, forme uma bola e cubra com pano para descansar por meia hora. Reserve.

Ingredientes do recheio

• 350 g de ricota de búfala
  
• 100 g de parmesão ralado
  
• 150 g de espinafre cozido
  
• Sal, pimenta-do-reino e
  
• noz-moscada a gosto

Modo de fazer

Cozinhar o espinafre em água e leite e escorrer. Espremê-lo delicadamente para retirar o excesso e picá-lo bem fininho com faca. Em tigela, misturar os ingredi­entes até formar recheio consistente. Caso fique um tanto úmido, junte um pouco de farinha de pão de forma secada no forno.

• Ingredientes do molho branco de tartufo
  
• ½ colher de sopa de manteiga trufada
  
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  
• 700 ml de creme de leite fresco
  
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Em uma panela, derreta as manteigas em fogo brando, junte o creme de leite e deixe reduzir até a metade. Regule o sal e a pimenta. Reserve. Em uma mesa levemente
enfa­rinhada, utilizando um cilindro, abra a massa numa espes­sura bem fina. Coloque o recheio em um saco de confei­teiro e aplique-o sobre a massa em forma de roda. No centro, coloque uma gema de ovo cru e cubra com outra folha da massa. Cortar com um aro de 5 a 6 cm de diâ­metro. Leve para cozimento em bastante água com sal.

Montagem do Prato

Na base de um prato fundo, colocar uma concha do molho branco de tartufo e deitar o raviolone por cima. Regar mais um pouco do molho sobre a massa,
polvi­lhar com queijo parmesão e levar para gratinar em forno elétrico ou salamandra. Retire e sirva, laminando as trufas brancas por cima do raviolone. Decore com pau-de-canela de aproximadamente 7 cm e rale noz-moscada
na borda do prato.

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