gastronomia
Pode demorar um ano

Técnica da salumeria é meticulosa, demanda tempo. Quando prontos, os segundos são preciosos na degustação dessa deliciosa iguaria

Texto: Luciana Avelino | Foto: Daniel de Cerqueira
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Com certeza, a maioria dos apreciadores de presuntos artesanais não imagina quão trabalhoso é seu preparo. Da compra da carne suína dentro dos padrões exigidos – e não são poucos – ao meticulosíssimo ritual de acondicionamento, são muitos os passos antes de chegarem à mesa. Há presuntos com processo de cura de nada menos que um ano sob temperatura e umidade controladas. Descendente de italianos, o chef mineiro Carlos Chiari decidiu se aventurar pelo delicioso mundo da salumeria, técnica de curar e defumar carnes usada há séculos na Itália. Após pesquisas e experimentações, Chiari passou a assinar seus próprios presuntos. É bom esclarecer desde já que presunto não pode ser reduzido, pura e simplesmente, a carne crua. Entende-se pela iguaria carnes temperadas e/ou embutidas, que não sofreram nenhuma forma de cozimento e foram colocadas para curar. Basicamente, o que diferencia um presunto do outro são os temperos e especiarias acrescidos e o tipo de processo eleito: cura ou defumação.
A qualidade do produto final começa a ser assegurada logo na aquisição da carne suína, geralmente o pernil traseiro. O suíno deve ter, por exemplo, em torno de 150 kg, idade entre nove e doze meses, ter sido abatido por processo humanizado, caracterizado por série de medidas executadas desde o criatório ao frigorífico –, apresentar índice limite de pH de 5,8 (que determina o grau de sofrimento do animal ao morrer), temperatura de no máximo nove graus centígrados. De acordo com os experts, um presunto de boa procedência tem cor vermelho vinhoso vivo.

As câmaras frias de preparação e manutenção seguem controle rigoroso. O equilíbrio entre umidade e temperatura é imprescindível. O processo de produção é tão metódico, que cada presunto possui uma pasta de controle, com registros diários de quesitos como temperatura no início e fim da desossa, tempero e período de cura. Para acompanhar a pedida, as sugestões vão de vinho tinto, espumante branco ou rosado a uma boa e básica cervejinha. Como escreveu o espanhol Camilo José Cela, prêmio Nobel de literatura de 1989, autor do romance A Família de Pasqual Duarte, “degustar um presunto é um privilégio para afortunados.”

Algumas Modalidades de Presunto

Prosciutto crudo: presunto cru, proveniente da região de Parma, o mais conhecido internacionalmente. É feito do pernil traseiro inteiro do suíno e temperado com sal

Speck: típico do norte da Itália feito de pernil traseiro sem alguns músculos e temperado com cerca de 12 especiarias, como zimbro, noz-moscada, pimenta-do-reino, coentro, pápricas doce e picante, sal e manjerona. É defumado a frio a 30 graus centígrados

Culatello: feito com músculos internos do pernil traseiro temperado com sal, pimenta-do-reino, alho e  vinho branco

Capocollo: feito a partir da cabeça do lombo e temperado com sal e pimenta-do-reino

Salame: conhecido por salaminho, tem percentuais variados de carne de pernil e cabeça de lombo

Os mais cotados

Itália

Prosciutto crudo di Parma
Prosciutto crudo di San Daniele
Prosciutto Toscano
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Espanha

Jamón Pata Negra
Jamón Serrano

Alemanha

Presunto da Floresta Negra
Presunto de Westfalia

Portugal

Presunto de Barrancos
Presunto de Chaves

República Tcheca

Presunto de Praga