Cantinho do chef
Talharim de pupunha com camarões ao molho bisque

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Ingredientes
•camarão vg com casca – 4 unidades
•azeite – 50 g
•palmito pupunha – 300 g
•queijo fontina – 30 g
•creme de leite fresco – 50 g
•sal e pimenta a gosto
•flor comestível – 2 unidades
•molho bisque – 50 g
•cebola cortada em cubinhos – meia unidade
•molho branco – 50 g

Preparo
Tire a casca do palmito pupunha e rale no sentido longitudinal como se fosse um talharim. Cozinhe o palmito na água fervente com sal ao ponto e reserve. Refogue a cebola no azeite até murchar, acrescente o molho bisque, molho branco, creme de leite e o queijo fontina. Deixe ferver e engrossar. Tempere com sal e pimenta a gosto e acrescente o talharim de pupunha. Grelhe os camarões em um fio de azeite e tempere com sal e pimenta.

Montagem do prato
Coloque no centro do prato o talharim de pupunha com o molho. Por cima, os camarões grelhados. Enfeite com a flor comestível e a cebolinha picada.

Molho Bisque

• casca dos camarões
• ½ alho
• ¼ de cebola
• ½ cenoura
• um pedaço de salsão
• 1 copo de vinho branco
• um fio de azeite

Preparo
Retire a casca dos camarões. Grelhe-as no fio de azeite até ficarem rosadas. Acrescente os legumes e refogueos por alguns segundos. Acrescente o vinho, deixe evaporar um pouco. Acrescente água que baste. Tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos. Coe e reserve para uso.

Molho branco
Coloque na frigideira uma colher de sopa de manteiga e uma de farinha de trigo. Deixe cozinhar até ficar dourado. Acrescente um copo de leite, uma pitada de sal, uma pitada de noz moscada e pimenta do reino moída na hora. Deixe encorpar e reserve.

CLÁUDIA FERRARI

é graduada em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá e chef-proprietária do bufê Flamb’art Alta Gastronomia, com 13 anos de mercado