gastronomia
Tem japonês irado

Pulverização da culinária do país do sol nascente em restaurantes não especializados, novos ingredientes e explosão das temakerias levanta uma polêmica: estão matando o velho sushi?

Texto: Augusto Franco
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Um século depois de a primeira leva de imigrantes japoneses chegar ao Brasil, Belo Horizonte foi definitivamente invadida pela culinária japonesa. E engana-se quem acha que as casas se limitam a servir peixe cru com arroz grudado. Há na cidade uma verdadeira orgia de tendências dentro da gastronomia nipônica, que vai de casas tradicionais até a novidade das temakerias, especializadas em enroladinhos de alga marinha recheados com arroz e outros ingredientes, feitos na hora. As novas casas, que apareceram pela cidade em 2007, já começam a proliferar, para alegria de uns e tristeza de outros.Para o sushiman e banqueteiro Hidemi Nakao, ex-sócio do Sushi Naka que
atualmente produz comida japonesa em recepções e eventos, a novi dade dos temakis não se enquadra no que pode ser classificado como comida japonesa.

Essas coisas vieram de São Paulo, e são iguais a uma coxinha de boteco. É uma febre que vai durar seis meses”, sentencia. Adepto da cozinha tradicional japonesa, Hidemi
afirma que o segredo da qualidade são o ingrediente fresco e as técnicas de preparo milenares. No entanto, usa em suas combinações ingredientes locais, co mo manga,
morango e outras fru tas. “As pessoas gostam, tem que fazer, e fica bom. Preparo alguns, por exemplo, para os meus clientes vegetarianos. Mas sou ortodoxo. Nada de inventar
demais”, comenta Hi demi.

Érica Vilaça, há dez anos no segmento de comida japonesa da capital mineira, faz côro à Hidemi. Hoje, à frente do Kei, em Lourdes, e ex-proprietária do Kotobuki e do Rokkon, ela afirma que sempre foi fiel à culinária tradicional. “É preciso muito cuidado com inovações
para não perder o foco.”

Na mesma linha de pensamen to, o proprietário do restaurante Ni giri, uma das casas mais tra dicionais da cidade, Guilherme Campos, dá mais uma alfinetada na febre dos temakis. “A única vantagem é que eles são infinitamente mais saudáveis que o sanduíche no fim de noite. Mas em relação à culinária japo nesa, eles estão no último vagão, se colocarmos que os sushis (rolinhos de alga recheados com arroz, peixe ou vegetais, e servidos fatiados) e os sa shi mis (fatias de peixe cru) são os carros-chefes.” Apesar de se recusar a chamar de culinária japonesa os temakis servidos nas lanchonetes, Campos é favorável ao movimento de fusão. Ou seja, ele acredita que pratos típicos do Japão podem e de vem ser preparados com ingredientes locais, como manga e cream chease e mesmo assim manterem sua essência. “A culinária japonesa tem bases que devem ser respeitadas, mas o uso de ingredientes novos acontece o tempo todo em todo o mundo, inclusive lá em Tóquio”, assegura o sushiman e restaurateur, que divide seu
tempo entre a loja de BH e uma casa em Florianópolis (SC).

No entanto, para o proprietário da rede Quick Temaki, Eduardo Diniz, os cones são uma solução rápida, saudável e barata para quem gosta de comida japonesa. “No mundo de hoje há demanda por rapidez. Nosso negócio é oferecer refeição com ingredientes frescos, saudáveis, em um tempo curto e por preço acessível. E é comida japonesa de qualidade”, rebate o empresário, o primeiro a abrir uma temakeria em BH. Sua primeira
casa foi inaugurada em 2007, na Savassi. De lá para cá foram mais duas lojas, uma no bairro de Lourdes e outra no Belvedere. Além delas, na cidade funcionavam até o fim de novembro pelo menos outras oito casas.

Paulistano de nascimento mas com família e raízes em Belo Horizonte, Diniz afirma que teve a idéia da temakeria após uma viagem a Nova Iorque, onde o estilo é febre. Foi na Big Apple que os emigrantes japoneses se viram obrigados a dividir espaço com gregos e turcos, inventores do kebab (feito com fatias de carne de boi, frango, cordeiro ou porco – algumas vezes todos juntos –, assadas em espeto giratório e servidas em um cone de pão árabe ou de pão-folha, acompanhado de creme de iogurte e/ou pasta de grão-de-bico). Daí surgiu o formato. A diferença para a iguaria é o tamanho (enquanto um kebab
pode medir até 20 centímetros, o temaki raramente passa de 10), e, claro, os ingredientes.

Além da forma, o uso de alguns ingredientes locais na comida japonesa tornou-se polêmica nos últimos meses. Tudo começou no fim de 2006, quando representantes da Organização de Comércio Ex te rior do Japão (Jetro) criaram comissão que daria uma
espécie de selo de qualidade para restaurantes realmente tradicionais. O movimento contrário a invenções gastronômicas começou justamente num dos mais tradicionais
– e ao mesmo tempo inovadores – países do mundo, a França. A maior polêmica à época
era o uso do foie gras (patê de fígado de ganso, uma das mais afamadas iguarias do país) no sushi. A organização estimava então que até 2009 haveriam cerca de 50 mil
restaurantes japoneses no mundo, o dobro de 2006.

"Nosso objetivo é oferecer ao mundo a autêntica culinária japonesa. Não podemos
aceitar restaurantes japoneses que só o são na aparência, sem ter a substância.
Que remos distingui-los dos que ser vem a verdadeira comida japonesa", afirmou o então ministro da Agricultura, Toshikatsu Ma tsuoka, em Tóquio, à agência France Press. As reações de chefs e sushimen de todo o mundo, inclusive em Tóquio, foi imediata, e o que
seria um selo se transformou em uma lista dos ingredientes mais tradicionais. Eles estão no site da Jetro (www.jetro.org).

Um dos que reagiram ao radicalismo do minis tro da Agricultura de Tóquio foi o chef Toshio Tomita, do Restaurante Nobu, um dos mais chiques (e caros) japoneses de Nova Iorque, que esteve no Brasil pela primeira vez recentemente, para um encontro de gastronomia em São Paulo. Como exemplo de fusão, o chef cita o cartão de visitas do restaurante, feito com três sashimis de peixe branco, acompanhados de uma fa tia de pimenta dedo-de-moça, uma folha de coentro, suco de limão e molho de soja. “Em todas as viagens que faço, sempre aprendo algo. Em 2007 fui à Argentina e, na volta, criei um prato de peixe com chimichurri (molho picante que acompanha churrascos nos pampas). É um dos preferidos do Bruce Willis, que é nosso cliente”, assegurou o sushiman.

Quem também acredita nas fusões e novidades de preparos e de sabores como arma para segurar os clientes é a gerente do Rokkon, Érica Do mingues, que trabalha há dez anos no restaurante. Segundo ela, as misturas de frutas ou novos molhos são bem aceitas pelos clientes, mesmo os mais tradicionais. “O segredo é manter as bases e apostar no ingrediente de qualidade. É caro, mas há um reconhecimento do público”, assegura a gerente do Rokkon, restaurante localizado entre outras nove casas especializadas na culinária nipônica de diversas orientações, além de duas casas de self-service que oferecem algumas opções durante o almoço e um supermercado, onde também é possível encontrar bandejinhas plásticas com o produto. Haja palitinho.