Cantinho do chef
Linguado com espuma de sabayone de manga com baunilha de Madagascar

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Ingredientes para 4 pessoas:
• 4 filetes de linguado frescos limpos
• 2 mangas maduras
• 50 g de manteiga
• 50 g de açucar mascavo
• 50 g de açucar cristal
• 4 gemas de ovo
• 500 g de polpa de manga de boa
qualidade
• 1 unidade de alho-poró
• 2 vainas de baunilha de Madagascar
• 5 g de farinha de trigo
• 10 g sementes de amapola
• Flores e germinados variados para decorar
• Sal, azeite e pimenta-branca a gosto

Utensilhos de Cozinha:
• 1 sifão Isi
• 2 cargas de gás

Modo de Preparo:
Sabayone: Descongelar a polpa de manga. Com 400 g infusionar com as vainas de baunilha abertas pela metade. Passar por um coador. Colocar as gemas em bowl junto com o açúcar cristal. Mover constantemente, com o batedor de clara em neve, em banho-maria com fogo baixo até espumar, colocar a polpa de manga até encorpar. O ponto é uma textura firme.

Reservar. Encher o sifão com o sabayone e acrescentar as duas cargas de gás.

Emulsão de manga: Com os 100 ml restantes misturar com um pouco de azeite de oliva e sal. Reservar.

Salteado de manga: Cortar as mangas em dados uniformes pequenos e caramelizar com a manteiga e o açúcar mascavo.

Linguado: Temperar os filetes de linguado com sal e pimenta branca, marcar numa sarten bem quente com um pouco de azeite de oliva. Juntando as duas extremidades com a
ajuda de um palito de dente. Reservar.

Decoração
Cortar em juliana bem fina a parte branca do alho-poró. Fritar numa panela com azeite bem quente. Cuidado para não deixar queimar. Reservar num papel absorvente para retirar o excesso de azeite. Tem que ficar bem crocante.

Montagem
No centro do prato colocar uma colherada de salteado de manga. Formando um aro
colocar o linguado com cuidado, retirar o palito. Agregar a espuma de sabayone no
centro dando um pouco de volume. Por último colocar o crocante de alho-poró em cima do sabayone. Fazer um cordão com a emulsão de manga dando contorno ao prato. Finalizar com pétalas de flores, germinados e semente de amapola de uma maneira harmônica. Servir tudo bem quente!

ANDRÉ DE MELO

Mineiro de BH, mora em Barcelona desde 2004. No Brasil, passou
por restaurantes como Garcia Rodrigues, no Rio de Janeiro; Vecchio
Sogno, em Belo Horizonte, e o aclamado D.O.M. dirigido pelo chef
Alex Atala na capital paulista. Atualmente integra a equipe do
catering Sibaris, um dos melhores da Espanha e famoso por servir a
família real em suas visitas a Barcelona.