Salada Waldorf

Lavar as maçãs e passá-las pela centrífuga. Levar o suco obtido numa panela a fogo lento e com colher retirar os resíduos. Quando começar a ferver, coar o suco com peneira tipochinoix com guardanapo de pano. Reservar. Lavar o aipo e cortar uma brunoise bem miúda. Cobrir um dos lados de moldes cilíndricos com diâmetro de 5 cm. Acomodá-los num recipiente plano com o filme para baixo e acrescentar uma colher de sopa da brunoise de aipo em cada cilindro. Fazer o suco de maçã e colocar metade numa panela. Para cada 200 ml do volume total de suco, agregar 1,5 g de agar agar. Ferver mexendo sempre com fuet. Juntar o restante do suco, amornar e derramar sobre os cilindros até 1,5cm de altura. Levar à geladeira para coagular e reservar. Para fazer o sorbet de aipo,colocar numa panela 100 ml do suco do aipo com os açúcares invertido e dextrosa. Ferver, retirar do fogo e acrescentar as folhas de gelatina previamente amolecidas em água e gelo. Colocar o restante do suco. Mexer e deixar descansar por 12 horas em geladeira. Mixar e passar pela sorveteira. Guardar no congelador

Para a emulsão de gorgonzola: Amornar por segundos no micro-ondas a gema com um pouco de água e queijo. Mixar bem e acrescentar uma pitada de sal. Continuar mixando e acrescentar fio de óleo de girassol até obter emulsão firme e cremosa. Reservar

Para caramelizar as nozes: Levar uma panela ao fogo com água e açúcar. Quando ferver, acrescentar nozes picadas e mexer até caramelizar. Acrescentar flocos de sal maldon e deixar esfriar sobre tapete de silicone. Guardar em recipiente hermético com sílica

Montagem: Fazer no prato uma lágrima de emulsão de gorgonzola. Retirar o aspic de maçã do cilindro com a ajuda de uma faca e colocar sobre a emulsão. Cortar cubinhos de maçã verde e jogar por cima. Colocar as nozes e moldar com formato quenelle (feito com duas colheres) o sorbet de aipo. Distribuir pelo prato flores, ervas e brotos. Temperar com fio de azeite de oliva,flor de sal e redução de vinagre de módena

HELENA RIZZO

Nascida em Porto Alegre, a chef do restaurante Maní, de cozinha contemporânea, Helena Rizzo, 31,
descobriu a paixão pela gastronomia quando se mudou para São Paulo, aos 14 anos para seguir carreira de modelo. Aos 18 anos, iniciou estágios em restaurantes reconhecidos da capital paulista, como o Roanne,
comandado pelo francês Emmanuel Bassoleil, Gero e Fasano. O Mata Café foi sua primeira experiência como chef. A partir de 2000, passou quatro anos na Europa, em endereços como o La Torre e Sadler (duas estrelas
no guia Michelin), na Itália, e o El Celler de Can Rocca (três estrelas no Guia Michelin), na Espanha, onde
conheceu o marido, o chef catalão Daniel Redondo, com quem divide a cozinha no Maní. Em 2006, já de
volta ao Brasil, foi convidada a chefiar o Maní, da amiga dos tempos de modelo, a atriz Fernanda Lima. Entre
os prêmios que acumula, destaque para o de Melhor Chef do Ano, pela Revista Comer e Beber, da Veja (SP),
que lhe rendeu título de primeira mulher a receber a indicação da Veja (SP). Helena é uma das chefs convidadas da 13ª edição do Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, que acontece de 20 a 29 de agosto.