Está até na foto. É parte da família de Maria Rodrigues da Lomba, Carlos Antônio Santana, os filhos Guilherme, Gabriel, Joscy, Giselhy e a neta Emilly. Nasceram com queijo na cozinha, no quintal da casa, sobrevivem dele, mantêm a tradição lá de trás, dos anos de 1800, levada pelos portugueses para aquela região guardada pela serra do Espinhaço. Hoje mais depurada com uso de formas de plástica e coalho industrial. As de madeira tão comuns por estas e tantas regiões mineiras foram parar na parede de uma das salas do casarão. São relíquias desse trabalho que veio do pai de Carlos, Lourival Santana, que comprou terras, se fez fazendeiro, passou aos 13 filhos 13 currais e o jeito de produzir queijo, o sustento de seus antepassados. Aqui diferente: as inovações para obter o certificado do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), a nora Maria Rodrigues que tira leite e faz queijo tão próprio do sexo masculino nessas terras do Espinhaço. Mudam de mãos, apuram a limpeza, mas o produto é o mesmo há três séculos, a cara de Minas, que vai parar nas telas do cinema, no próximo ano, com o documentário O Mineiro e o Queijo, de Helvécio Ratton.

Casal tira leite de 26 vacas: ritual de amarrar, fazer teste para ver se tem mamite

Vão ser exibidos depoimentos, imagens de queijarias dos quintais na serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serro. Três das cinco regiões vasculhadas a lupa por técnicos para encontrar indícios de que o queijo existe por lá desde 1800, clima propício, pastagem, terroir. Coisa de francês que tem aqui também. Por que não? Antecipamos, fomos até a região do Serro, no sítio dos Santana, município de Sabinópolis, contar essa história em foto e texto, que não vai estar no filme de Ratton, é inédita, só nossa e começa cedo, a 294 quilômetros de Belo Horizonte. Maria, Zica para os mais próximos, e Carlos já estão, só os dois, no curral, as 26 vacas: é um amarra, faz teste da caneca para ver se há mamite, tira o leite, derrama em um cano fincado na parede em frente ao curral que chega ao recipiente em outro cômodo azulejado, todo branco, de limpeza alvejante. Coloca o coalho, espera 40 minutos, põe a massa surgida dali nas formas de plástico, espreme para tirar o soro, coloca sal e aparecem 12 queijos.

Carlos santana: leite coado vai direto para recipiente

Numa sequência, que se repete todos os dias em carreira só do casal, sem coadjuvantes, com sol ou chuva, melhor em clima úmido porque aí aumenta o número. “Quando chove, a gente faz 20 queijos ou mais. Nesta época de seca, piora. Mas a gente não pode reclamar”, diz Carlos Santana. É seu velho conhecido, da época do avô, do pai, neste mundo mais moderno que pede mudanças para fazer produto dentro das normas estabelecidas pela lei. Investiu 20 mil reais há um ano. Sentem-se satisfeitos, ele e a mulher, por levar ao mercado queijo minas artesanal em forma, sem inchaço, sinal de sujeira e mamite.

“Gosto de fazer bem, dá prazer”, diz Zica. Mete selo com informações de validade, registro no IMA e o marido entrega, todo sábado, a iguaria a revendedor em Paulistas, município perto, que chega a Ipatinga e outras cidades que não se sabe ao certo. “Não encalha”, garante Carlos Santana.

casarão no córrego do Fonseca: herança

Se produzisse mais, venderia. Sua intenção é tirar do leite 400 quilos de queijo por mês, aumentar a renda mensal que, hoje descontados gastos com ração, coalho e medicamentos, chega por volta de mil reais. O pai teve dias melhores na labuta, comprava terras, sustentava 13 filhos, mas não se queixa e acha que nem deveria. Tem tudo no sítio para sobreviver bem com a mulher e os filhos. Produz feijão, verduras para subsistência. Há galinhas, perus pelo quintal, quase tudo que necessita, neste sítio sem telefone, internet, carro. Quando vão a Euxenita, distrito de Sabinópolis, gastam duas horas e meia a pé. Compram arroz, óleo e o que mais precisar nestes tempos de necessidades extras anunciadas pela TV no canto da sala. “Gosto de cerveja”, conta Zica. Refrigerante também na corrida mesa de madeira, ao lado da cachaça, do peixe que vem do lago de lá, na hora do almoço feito no fogão a lenha. Das quintadas, do queijo no café da manhã, presença cotidiana nesta hora, no trabalho, no pagamento das contas. Não se cansam, não enjoam dele.

“É um produto cultural. Expressa muito do estado”, diz Helvécio Ratton, que põe fim no filme neste outubro ou novembro e corre para as distribuidoras. É a cara de Minas, da família Santana, de outros 9.445 produtores espalhados nas cinco regiões onde o queijo está desde 1800 e deve perdurar por outros séculos. Fora os cerca de 20 mil que foram banidos por não viverem no cerrado, Araxá, Serro, Canastra, Campo das Vertentes, não serem descendentes da receita vinda da serra da Estrela, de Portugal. “Nestes locais não há relatos históricos”, diz Albany Arcega, coordenador técnico do programa Queijo Minas Artesanal da Emater. São clandestinos em montanhas periféricas, no filme, não produzem o champanhe mineiro, iguaria tombada, patrimônio nacional desde 2008, mas que fica só aqui.

Lei brasileira proíbe a venda de produtos à base de leite cru com menos de 60 dias de maturação. A mineira prevê a comercialização em 21 dias. Incompatível tempo: o queijo artesanal não pode, legalmente, sair do estado. O filme de Ratton, inédito ao grande público, levanta essa forma plástica de que o bom para mineiro não é para o Brasil? A família Santana, a do queijo, acha que não pode reclamar, mas não custa querer mais para ter final feliz neste filme caseiro.

Números

9.445 produtores de 62 municípios
5 regiões de Minas são tradicionais na produção de queijo artesanal: Araxá, cerrado (Alto Paranaíba), Serro, serra das Canastra e Campo das Vertentes
29 mil toneladas por ano
26.792 empregos diretos
20 mil produtores não legalizados por não estarem nessas cinco áreas

Fonte: Albany Arcega, coordenador técnico estadual do Programa Queijo Minas Artesanal da Emater

Para saber como foi esse dia com a família de Carlos e Maria, clique aqui

Compartilhe: