É o olho do dono que faz o negócio crescer. O jargão é antigo, mas levado à risca pela administradora de empresa e chef Cláudia Ferrari. Há 15 anos no mercado com o bufê Flamb’art, ela coloca a mão na massa para inovar o cardápio, atende clientes e supervisio- na eventos. A administração ela divide com o sócio e marido Eduardo Fonseca. O resultado veio com naturalidade: a Flamb’art é hoje um dos mais tradicionais e concorridos bufês de Belo Horizonte.

E o olho da dona se mantém alerta nas viagens que Cláudia faz para fora do país. “Quando organizo uma viagem, vejo primeiro os restaurantes em que quero ir. Sempre olho no guia Michelin (publicado há mais de um século e considerado o mais respeitável guia turístico do mundo).” Além das viagens, Cláudia está sempre em feiras e cursos para se reciclar. “Fomos nós que introduzimos o fingerfood, aqueles petiscos comidos com a mão, em BH. Há 10 anos não existia isso e hoje é febre nos bufês”, afirma.

Cláudia Ferrari: mão na massa para inovar o cardápio

Os petit comités, jantares para poucas pessoas e com alta gastronomia, são a menina dos olhos da chef. É aí que, segundo Cláudia, ela consegue mostrar todo o esplendor da empresa. “O trabalho fica em evidência. Um conversa com o outro sobre o prato”, conta. Cláudia realiza esses jantares para um número de convidados que variam de 3 a 50. A vontade de criar é maior quando o cliente a deixa livre para montar o menu. “Nesse momento posso fugir do padrão e apresentar pratos sofisticados.” Outro desafio são os eventos típicos. Eles estimulam a criatividade. “Fiz um casamento todo vegetariano. O noivo era vegano (não comederivados de leite e ovo) e aí fiz parte do cardápio para ele. A festa foi um sucesso e algumas receitas entraram para nossa lista.” E que lista. São 150 variedades de pratos quentes, 90 de sobremesas e 200 de entradas.

Apesar da variedade, todo even- to pode ter um prato criado exclusi- vamente para ele. Tudo isso é discutido no momento da degustação. Essa acontece em duas ou três eta- pas de acordo com o tipo de evento. “É um momento em que procu- ramos saber o formato da festa e conhecemos o cliente”, diz Cláudia. Afinal, cada festa necessita de uma estrutura diferente. O jantar bistrô, a nova tendência, requer uma equipe maior do que a de uma festa com bufê aberto, mas menor do que o jantar francês, em que os pratos são servidos na mesa em um momento específico. No bistrô, os convidados são informados de que o jantar é servido durante um período.

Degustação: etapa primordial antes do evento

Mesmo com uma série de reuniões, profissionais treinados e cronogramas distri- buídos para todos, o evento pode mudar. É aí que a experiência se mostra necessária para que os convidados sejam bem servidos e a comemoração seja um sucesso. Há 1 ano e meio, Isabel Bandeira organiza seu casamento que acontece em outubro. Ela conta que escolheu o Flamb’Art pelo sabor, profissionalismo e bom gosto. Foram cerca de duas horas provando dezenas de salgados para escolher 15 variedades. Alguns em taças, denominados entradinhas.

Além dos casamentos, o bufê recebe muitas encomendas para festas infantis. A demanda fez com que a empresa criasse o Flamb’Art Petit, um cardápio específico para crianças. São empanados de frango em palito, pipoca coberta com chocola- te, minipães de queijo e uma série de gostosuras aprovada pelas crianças.

E para atender ainda melhor seus clientes, a empresa abriu este ano a Villa Flamb’Art. O Villa tem capacidade para 450 pessoas. São três ambientes: um salão interno amplo e bem iluminado, uma varanda deque com vista panorâmica e jardim.

O Pincípio

Em 1995, durante licença maternidade, Cláudia percebeu que estava com muito tem- po ocioso e perguntou a uma amiga se poderia fazer os coffe-breaks para a empresa ao invés dos tradicionais salgados fritos comprados na padaria. Na época, havia muita coisa frita, mui- ta gordura. “Comecei a servir comidas mais saudáveis e elaboradas. Fazia tudo na minha cozinha mesmo. Quando a procura aumentou, abri o bufê”, relembra Cláudia. Hoje, a em- presa em nada lembra o passado. Situada no bairro Olhos D’Água, a sede é ampla e plane- jada. Como festa não tem horário para acabar, há inclusive um dormitório no local. São 50 funcionários além de dezenas de profissionais que têm os serviços contratados para even- tos. Cláudia é formada em gastronomia pela Faculdade Estácio de Sá, em Belo Horizonte. E estagiou com chefs renomados como Alex Atala e Emmanuel Bassoleil em São Paulo, e Christophe Lidy no Rio de Janeiro.

O SUCESSO DE UMA FESTA DEPENDE DE...

Cardápio variado com carnes, legumes e peixes
Cardápio escolhido de acordo com estação, horário e convidados
Evento matutino precisa de mesa de apoio
Festas longas necessitam de cardápio robusto
Bebidas: espumante, cerveja e uísque. Drinques apenas agregam.
Harmonia entre fornecedores para buscar melhor resultado
Festa tem ritmo próprio. A organização precisa segui-lo e não tentar determiná-lo