Os molhos foram parar nas paredes brancas. Coloriu tudo depois que lhe desobedeceram. Era para fazer pouco, mas continuaram na mesma quantidade. Repetiram uma, duas, três, quatro, na quinta vez entrou na cozinha pegou cada um de uma cor e lançou na parede. Não ousaram desrespeitá-lo mais. “Ele é italiano legítimo, passional, dramático, rígido, alegre, festeiro, sério”, diz Marília de Araújo sobre o chef Memmo Biadi, com quem convive há 37 anos. Trouxe nas entranhas, sangue, coração e perpetua até hoje, a raiz de sua terra, Monsummano Terne, na região de Toscana, Itália, que defende com unhas, pouca fala e farta cozinha. Está nela há 50 anos, junto com o restaurante criado pela mãe, herdado pelo filho, com o nome dela, Dona Derna, em meio século completo neste mês de maio.

Memmo Biadi com os filhos Enrico e Paula

Confunde-se, mistura sua história de vida esteada na gastronomia com o Dona Derna. Nasceu lá, numa fazenda da família, acostumada a receber parentes à mesa. Veio para cá, em Pequi, na região Central de Minas, a 124 quilômetros de Belo Horizonte, aos 14 anos, com o pai Enrico, engenheiro, a mãe, a irmã Matilde. “Havia uma senhora que cozinhava, eu ficava no pé dela, observava como fazia”, lembra Memmo de sua curta estadia no campo na pequena cidade. Aos 16 anos, estava na capital mineira, onde a mãe abriu restaurante, primeiro Hipoccampo, depois Fontana de Trevi, na avenida Amazonas, no Santo Agostinho, e Dona Derna, na Savassi. Ele ficou a fazer cerâmica, mosaicos, mas com o pé na cozinha, que o colocou de vez com a doença, morte do pai, e pregou quando a mãe foi proibida, por motivos de saúde, de mexer nas panelas. “Caí na cozinha, nas dezenas de pratos.” A mãe ficou à frente, no atendimento aos clientes, como relações públicas. “Ela sabia como chegar, era espontânea. Eu sou arredio, tento, mas é meio forçado.”

Dona Derna (em pé) com Sérgio Palmucci (ao centro), Waldemar Anversa e esposa

Quem é memmo

Nasceu em Monsummano Terne, província de Pistoia, na região de Toscana, na Itália
Veio para o Brasil quando tinha 14 anos e foi morar em Pequi, na região Central de Minas
Aos 16 anos, mudou-se com a família para Belo Horizonte, onde a mãe Derna abriu, em 1960, restaurante Hippocampo, depois Fontana de Trevi e agora Dona Derna
Assumiu o restaurante com a morte da mãe e foi dono de outros: Vecchio Sogno, La Brace, Amici Miei, Casa dos Contos. Hoje tem o Dona Derna, que faz 50 anos neste mês de maio, e o Memmo Pasta & Pizza
Casado com Silvana Romagnoli, tem os filhos Paula e Enrico Biadi. Os dois fizeram curso de cozinha italiana, em Florença
Maior acerto? “Pode ser que não exista. Mas o maior foi ter mantido o Dona Derna”
Maior desacerto? Desconversa, mas deixa nas entrelinhas que foram sociedade em restaurantes
O que mais gosta de comer? “Feijão branco, preto, carioquinha. De soja, não”
O que não gosta? Salmão

Enrico Biadi, pai de Memmo, conversa com Magalhães Pinto

A desenvoltura ficou com os pratos. “Quando ela morreu, falaram que o Dona Derna ia acabar. Eu já fazia tudo, agia quieto como o mineiro”, afirma Memmo Biadi. Não acabou, tocou-o, fez carreira solo, enveredou-se por outras cozinhas, restaurantes. Deixou suas digitais no Vecchio Sogno, Amici Miei, Casa dos Contos, La Brace. Teve cinco casas ao mesmo tempo e hoje está com duas: Memmo Pasta & Pizza e o Dona Derna. “Acho que foi meu melhor acerto na vida.” Sobrou-lhe tempo para aprimorar o que aprendeu com a mãe, estudar, viajar, praticar, firmar-se na cozinha de raiz Toscana, italiana. Busca realçar com temperos o sabor da própria matéria-prima. Nada de 8
molhos rebuscados na panela, até porque se considera um tradicionalista ao extremo, quase xiita.

Carlos Henrique Torres: “Sempre quis ser amigo dele”

“Ele sabe dosar, é alquimista. Chega a ser bruxo”, define Marília de Araújo, gerente dos restaurantes, que convive com ele há 37 anos entre rompantes de alegria, brigas e presenciou os molhos serem jogadas na parede branca. É assim, autêntico, sem deixar de dizer o que pensa e se solta quando o assunto é modismo na gastronomia, afia a língua na proteção da comida tradicional. Vê como tempero excedente as inovações sem base e utensílios, só por ter ouvido falar. “Produzem espumas, nuvens, mas não sabem fazer arroz com feijão, temperar pernil”, critica os imitadores do chef espanhol Ferran Adrià. Ele é poupado. “É sério, tem laboratório, equipe de pesquisa.” Mas acredita que esse tipo de comida molecular não terá futuro. “São sensações, surpresas, miniporções.” Que passam, não dão sustância e pior ainda nas mãos de quem não sabe fazer.

Tem esperança de que os novos chefs se voltem para a mesa dos brasileiros, apurem a comida regional, como os protecionistas França, Itália. “Os brasileiros estão meio perdidos. Isto em razão da colonização universal. Todo mundo trouxe a sua cozinha.” A dele está aí, com receitas aprimoradas ao gosto do freguês e, às vezes, ao seu contragosto. “Misturo ideias, mas sem fazer bobagem.”

Sabe as receitas de cor, esquece o resto, fora das cercanias da cozinha. Nem se esquiva em repassá-las a quem quiser. “Ele chega a ser inocente, abre o jogo. O modo de fazer de alguns pratos precisa ficar na casa”, afirma Marília. Não há reserva de mercado, só defesa da tradicional 8
comida italiana. “Eu tenho na carteira receita de cabrito há 30 anos, escrita do próprio punho do Memmo. Minha mulher fez e ficou igual ao do restaurante”, diz o empresário Antônio de Pádua Machado da Silva, que vai ao Dona Derna desde 1970.

Faca afiada

Frases do chef Memmo Biadi

A comida do Ferran Adrià (chef espanhol) é um espetáculo, teatro de sabores. Quem vai fazer isto aqui? Ele é sério, tem laboratório e uma equipe de pesquisa. Respeito-o muito, apesar de achar que não é cozinha do futuro
São sensações, surpresas, miniporções. Ferran Adrià brinca com isto, envolve o cliente
É preciso ser químico, não cozinheiro. Não mexe com isto se não tem capacidade, porque vai enganar os outros. Pernil bem feito não engana ninguém
Vão atrás da cozinha molecular, mas não têm base, não entendem como chegou ali. Produzem espumas, nuvens, mas não sabem fazer arroz com feijão
Não há curso de cozinheiro de raiz. Os meninos frequentam cozinha fusion, contemporânea. Não praticam, não dão devido valor à cozinha brasileira
Tenho esperança que os meninos novos criem juízo e invistam na própria cozinha
Hoje sou tradicionalista ao extremo. Curto e valorizo a cozinha de raízes
Brinquei de cozinha francesa, mas me saí bem, recebi prêmios como melhor restaurante em Belo Horizonte
É dia e noite, de terça a domingo. A gente tem que ficar em cima para não avacalhar o cardápio
Trabalho com 10 pratos da cozinha moderna italiana e mediterrânea. Vou sentindo a reação do cliente. Misturo ideias, mas sem fazer bobagem
Cozinha não é arte como a pintura, mas tem a ver com ela, quanto a cores, sabores. É preciso harmonizá-los
A minha memória só funciona para receitas. Esqueço o nome das pessoas, de tudo

João Batista de Souza: aprendizado

Virou amigo dele, da casa, da cozinha. Não vê defeito no chef, nem com a rotina de 40 anos de convívio. É, a tradição expandiu da comida para o enraizamento de frequentadores, funcionários. Lá a maioria é antiga, fiel. A cozinheira Maria Gonçalves Moreira, a Lia, convive com Memmo desde Pequi, na lavoura do pai Enrico, e há 40 anos na lida com as panelas sob as suas ordens. “Ele é muito bom, ensina a trabalhar. Não tenho medo de chegar e conversar com o Memmo. Acham que sou a sua mãe, mas nunca vi mãe trabalhar mais do que filho”, diz dona Lia.

Antônio de Pádua Silva: cliente há 40 anos

Não tem medo. Se corrige algum funcionário, é porque chegou ao limite na busca por qualidade, como no caso do molho, argumenta Lia, afinada com o garçom João Batista de Souza, há 25 anos na casa. “Memmo nunca chama a atenção na frente de ninguém. Tudo que preciso, ele me ajuda.” Aprendeu a atender fregueses lá, recebeu conselhos sobre casamento, tornou-se íntimo. Sem porém, nem queixa ao descrever esse chef tradicional, impetuoso, dramático, emocional, nas palavras da gerente Marília.

Cozinheira Lia: “Acham que sou a mãe do Memmo”

“Ele é sincero, honesto. Auxilia todo mundo, até a quem o prejudica”, afirma o engenheiro e empresário Carlos Henrique Torres. São 20 anos de frequência ao restaurante, que extrapola da degustação para a convivência com Memmo Biadi. “Sempre quis ser amigo dele.” Conseguiu, juntou-se a Memmo na Confraria do Mercado, na busca pela cozinha de raiz, na tentativa de aprimorar pratos. Está aquém do chef italiano tão à frente na prática, iniciada na Toscana, rústica, do feijão, prato preferido, de realçar sabores dos produtos, que nem pensa em arredar pé da cozinha. Até nas folgas, está a preparar pratos.

“Sonho em continuar na cozinha de forma amadora, sem me preocupar em agradar ao cliente”, diz Memmo Biadi. O que não gosta de pimenta, tem problema com algum ingrediente, faz subverter a tão enraizada receita. “Vou tocando, a vida me leva.” O que sabe é que os filhos Enrico e Paula, que se enveredaram pela cozinha, têm o DNA gastronômico da família, só não praticam. Espera que a história deles também se misturem com o do Dona Derna, a cara de sua mãe, de sua terra, em mais meio século de comida típica. Sem modismos.

50 ANOS DONA DERNA

Noite Italiana