Puro Cacau

Para a arquiteta Bruna Quick, 27, é garantia de bem-estar. “O dia que não como me dá dor de cabeça. Se almoço e não como chocolate parece que continuo com fo­me”, fala ela, que é fã das guloseimas do suíço Lindt.

Entre os melhores do mun­do para a pâtisserie estão o belga Barry Calle­baut, ponto de fusão a 36º. Em Belo Horizonte, o produto pode ser encontrado na recém-inaugurada Zarzuela, que tam­bém trabalha com outra marca belga reconhecida no mercado premium, a Belcolade. “As premium têm boa aceitação no mercado, mas o brasileiro ainda prefere os chocolates com recheio”, destaca o proprietário da Zarzuela, Jamilson Fer­nandes de Matos.

Na boca, os chocolates premium dissolvem à temperatura do sangue. “Já os convencionais levam gorduras de palma, hidrogenadas ou outras para baratear o custo e não derretem tão facilmente”, diz a engenheira de alimentos Lizia Peres, da Confisserie du Chocolat. Lá, o Callebaut dá origem a mimos artesanalmente decorados, produzidos quase em regime de exclusividade. “Nada aqui é feito à máquina.” Segundo ela, o produto premium não admite adições outras além do açúcar, leite e favas de baunilha. Mesmo assim, com ressalvas: quanto mais cacau e menos açúcar, que mascara o sabor do fruto, melhor. E nada de aromatizantes. “O açúcar tem paladar forte e agradável, que mascara a qualidade inferior dos alimentos. Quan­do se usa muito, não se sabe que cacau está ali por baixo”, avisa a chef Adelaide Engler. Por isto, alguns chocolates deveriam ser chamados de doce, não de chocolate. “Na Europa ganham denominação de achocolata­do”, afirma o licenciado no Brasil da francesa Valrhona (que tem fazendas próprias para cultivo de cacau), Fábio Bomchristiano.

Quando se fala em chocolate premium também se fala em harmonização: cafés, vinhos doces, uísque single malte, conhaques e vinhos do porto.  Tão refinado produto, cujo quilo pode chegar a 500 reais, demanda mãos ardilosas; o maître chocolatiere. Insumo de altíssima qualidade, deve ser acondicionado em temperatura entre 16º e 18º e em umidade relativa do ar entre 55% e 70%. “O chocolate premium é o máximo da gastronomia e hoje o que se busca é a diferenciação pela qualidade. Nesta intenção a Valrhona desenvolveu o primeiro chocolate com 70% de concentração de cacau do mundo, o Guanaja. De paladar forte, ressalta o sabor original do cacau. Se a proximidade da Páscoa e o esperado coelhinho aumentam em 68% o consumo dos chocolates, o mesmo acontece no consumo dos premiuns: “Vendemos de 250% a 300% a mais”, destaca Bom­christiano.

Se a data aquece vendas, é fato que mesmo assim, no país, o consumo do produto final ainda é modesto. “A maior procura é pelos ovos trufados”, afirma Filinto Mo­raes, proprietário da marca france­sa Payard, há 9 anos no Brasil. “Além de não produzir chocolates premium, o mercado brasileiro ain­da não é tão grande.”