(Rende 4 porções)
INGREDIENTES
Redução de caju
- 50 ml de vinagre de framboesa
- 80 g de açúcar mascavo
- 50 g de açúcar refinado
- 500 ml de suco concentrado de caju
- ½ pimenta de cheiro amarela e pappardelle
Caju caramelizado
- 1 caju in natura em fatias de aproximadamente 1 cm
- 100 ml de água filtrada
- 60 g de açúcar refinado
- 2 colheres de sopa de mel de flor de laranjeira
Purê de cará
- 180 g de cará cozido, processado e passado na peneira
- 60 g de creme de leite fresco
- Sal, pimenta branca e pimenta-do-reino, a gosto, moídas na hora
Foie gras
- 4 unidades de foie gras fresco cortado em escalopes de 60 g cada
- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
DECORAÇÃO
- 4 unidades de tomilho (galhinhos para decorar)
- Flor-de-sal a gosto
MODO DE PREPARO
- Preparar a redução de caju. Numa panela, colocar todos os ingredientes, levar à fervura e logo diminuir o fogo para que esta mistura fique reduzindo lentamente até obter a consistência de um xarope. Resfriar e reservar.
- Preparar os cajus caramelizados. Fazer uma calda com o açúcar e a água. Assim que tomar consistência, adicionar as fatias de cajus e deixar cozinhar até que estejam macios. Resfriar e reservar em sua própria calda para não escurecer. Na hora de servir, aquecer o mel em uma frigideira antiaderente e assim que estiver bem dourado, colocar as lâminas de caju. Caramelizar dos dois lados. Servir quente. Preparar a mousseline de cará. Levar num processador o purê de cará e o creme de leite. Processar até obter uma mousseline bem lisa e branca. Temperar com sal e pimenta. Reservar aquecida.
- Preparar o foie gras. Aquecer muito bem uma frigideira antiaderente, temperar o foie gras com sal e pimenta, selar até dourar do lado mais bonito, virar e retirar da frigideira. Manter aquecido até a hora de servir.
- Montagem do prato: no centro do prato, dispor a mousseline de cará. Colocar o foie gras por cima e salpicar a flor-de-sal. Na finalização, colocar o caju caramelizado sobre o foie gras, espetar um galho de tomilho e espalhar a redução de caju ao redor.
