Um século depois de a primeira leva de imigrantes japoneses chegar ao Brasil, Belo Horizonte foi definitivamente invadida pela culinária japonesa. E engana-se quem acha que as casas se limitam a servir peixe cru com arroz grudado. Há na cidade uma verdadeira orgia de tendências dentro da gastronomia nipônica, que vai de casas tradicionais até a novidade das temakerias, especializadas em enroladinhos de alga marinha recheados com arroz e outros ingredientes, feitos na hora. As novas casas, que apareceram pela cidade em 2007, já começam a proliferar, para alegria de uns e tristeza de outros.

Para o sushiman e banqueteiro Hidemi Nakao, ex-sócio do Sushi Naka que atualmente produz comida japonesa em recepções e eventos, a novidade dos temakis não se enquadra no que pode ser classificado como comida japonesa. Essas coisas vieram de São Paulo, e são iguais a uma coxinha de boteco. É uma febre que vai durar seis meses”, sentencia. Adepto da cozinha tradicional japonesa, Hidemi afirma que o segredo da qualidade são o ingrediente fresco e as técnicas de preparo milenares. No entanto, usa em suas combinações ingredientes locais, como manga, morango e outras frutas. “As pessoas gostam, tem que fazer, e fica bom. Preparo alguns, por exemplo, para os meus clientes vegetarianos. Mas sou ortodoxo. Nada de inventar demais”, comenta Hidemi.

Érica Vilaça, há dez anos no segmento de comida japonesa da capital mineira, faz côro à Hidemi. Hoje, à frente do Kei, em Lourdes, e ex-proprietária do Kotobuki e do Rokkon, ela afirma que sempre foi fiel à culinária tradicional. “É preciso muito cuidado com inovações para não perder o foco.”

Guilherme Campos: “O uso de ingredientes novos acontece o tempo todo”

Na mesma linha de pensamento, o proprietário do restaurante Nigiri, uma das casas mais tradicionais da cidade, Guilherme Campos, dá mais uma alfinetada na febre dos temakis. “A única vantagem é que eles são infinitamente mais saudáveis que o sanduíche no fim de noite. Mas em relação à culinária japonesa, eles estão no último vagão, se colocarmos que os sushis (rolinhos de alga recheados com arroz, peixe ou vegetais, e servidos fatiados) e os sashimis (fatias de peixe cru) são os carros-chefes.” Apesar de se recusar a chamar de culinária japonesa os temakis servidos nas lanchonetes, Campos é favorável ao movimento de fusão. Ou seja, ele acredita que pratos típicos do Japão podem e devem ser preparados com ingredientes locais, como manga e cream chease e mesmo assim manterem sua essência. “A culinária japonesa tem bases que devem ser respeitadas, mas o uso de ingredientes novos acontece o tempo todo em todo o mundo, inclusive lá em Tóquio”, assegura o sushiman e restaurateur, que divide seu tempo entre a loja de BH e uma casa em Florianópolis (SC).

No entanto, para o proprietário da rede Quick Temaki, Eduardo Diniz, os cones são uma solução rápida, saudável e barata para quem gosta de comida japonesa. “No mundo de hoje há demanda por rapidez. Nosso negócio é oferecer refeição com ingredientes frescos, saudáveis, em um tempo curto e por preço acessível. E é comida japonesa de qualidade”, rebate o empresário, o primeiro a abrir uma temakeria em BH. Sua primeira casa foi inaugurada em 2007, na Savassi. De lá para cá foram mais duas lojas, uma no bairro de Lourdes e outra no Belvedere. Além delas, na cidade funcionavam até o fim de novembro pelo menos outras oito casas.

Restaurante Rokkon: concorrência de casas não especializadas no entorno

Paulistano de nascimento mas com família e raízes em Belo Horizonte, Diniz afirma que teve a idéia da temakeria após uma viagem a Nova Iorque, onde o estilo é febre. Foi na Big Apple que os emigrantes japoneses se viram obrigados a dividir espaço com gregos e turcos, inventores do kebab (feito com fatias de carne de boi, frango, cordeiro ou porco – algumas vezes todos juntos –, assadas em espeto giratório e servidas em um cone de pão árabe ou de pão-folha, acompanhado de creme de iogurte e/ou pasta de grão-de-bico). Daí surgiu o formato. A diferença para a iguaria é o tamanho (enquanto um kebab pode medir até 20 centímetros, o temaki raramente passa de 10), e, claro, os ingredientes.

Além da forma, o uso de alguns ingredientes locais na comida japonesa tornou-se polêmica nos últimos meses. Tudo começou no fim de 2006, quando representantes da Organização de Comércio Exterior do Japão (Jetro) criaram comissão que daria uma espécie de selo de qualidade para restaurantes realmente tradicionais. O movimento contrário a invenções gastronômicas começou justamente num dos mais tradicionais – e ao mesmo tempo inovadores – países do mundo, a França. A maior polêmica à época era o uso do foie gras (patê de fígado de ganso, uma das mais afamadas iguarias do país) no sushi. A organização estimava então que até 2009 haveriam cerca de 50 mil restaurantes japoneses no mundo, o dobro de 2006.

Eduardo Diniz: “Temaki é comida japonesa de qualidade”

"Nosso objetivo é oferecer ao mundo a autêntica culinária japonesa. Não podemos aceitar restaurantes japoneses que só o são na aparência, sem ter a substância. Queremos distingui-los dos que servem a verdadeira comida japonesa", afirmou o então ministro da Agricultura, Toshikatsu Matsuoka, em Tóquio, à agência France Press. As reações de chefs e sushimen de todo o mundo, inclusive em Tóquio, foi imediata, e o que seria um selo se transformou em uma lista dos ingredientes mais tradicionais. Eles estão no site da Jetro (www.jetro.org).

Um dos que reagiram ao radicalismo do ministro da Agricultura de Tóquio foi o chef Toshio Tomita, do Restaurante Nobu, um dos mais chiques (e caros) japoneses de Nova Iorque, que esteve no Brasil pela primeira vez recentemente, para um encontro de gastronomia em São Paulo. Como exemplo de fusão, o chef cita o cartão de visitas do restaurante, feito com três sashimis de peixe branco, acompanhados de uma fatia de pimenta dedo-de-moça, uma folha de coentro, suco de limão e molho de soja. “Em todas as viagens que faço, sempre aprendo algo. Em 2007 fui à Argentina e, na volta, criei um prato de peixe com chimichurri (molho picante que acompanha churrascos nos pampas). É um dos preferidos do Bruce Willis, que é nosso cliente”, assegurou o sushiman.

Quem também acredita nas fusões e novidades de preparos e de sabores como arma para segurar os clientes é a gerente do Rokkon, Érica Domingues, que trabalha há dez anos no restaurante. Segundo ela, as misturas de frutas ou novos molhos são bem aceitas pelos clientes, mesmo os mais tradicionais. “O segredo é manter as bases e apostar no ingrediente de qualidade. É caro, mas há um reconhecimento do público”, assegura a gerente do Rokkon, restaurante localizado entre outras nove casas especializadas na culinária nipônica de diversas orientações, além de duas casas de self-service que oferecem algumas opções durante o almoço e um supermercado, onde também é possível encontrar bandejinhas plásticas com o produto. Haja palitinho.

“Não podemos aceitar restaurantes japoneses que só o são na aparência, sem ter a substância. Queremos distingui-los dos que servem a verdadeira comida japonesa”

Toshikatsu Matswoka, ministro da Agricultura do Japão

Compartilhe: