Ingredientes para 4 pessoas:
- 4 filetes de linguado frescos limpos
- 2 mangas maduras
- 50 g de manteiga
- 50 g de açucar mascavo
- 50 g de açucar cristal
- 4 gemas de ovo
- 500 g de polpa de manga de boa
qualidade
- 1 unidade de alho-poró
- 2 vainas de baunilha de Madagascar
- 5 g de farinha de trigo
- 10 g sementes de amapola
- Flores e germinados variados para decorar
- Sal, azeite e pimenta-branca a gosto
Utensilhos de cozinha:
- 1 sifão Isi
- 2 cargas de gás
Modo de preparo:
Sabayone:
Descongelar a polpa de manga. Com 400 g infusionar com as vainas de baunilha abertas pela metade. Passar por um coador. Colocar as gemas em bowl junto com o açúcar cristal. Mover constantemente, com o batedor de clara em neve, em banho-maria com fogo baixo até espumar, colocar a polpa de manga até encorpar. O ponto é uma textura firme. Reservar. Encher o sifão com o sabayone e acrescentar as duas cargas de gás.
Emulsão de manga:
Com os 100 ml restantes misturar com um pouco de azeite de oliva e sal. Reservar.
Salteado de manga:
Cortar as mangas em dados uniformes pequenos e caramelizar com a manteiga e o açúcar mascavo.
Linguado:
Temperar os filetes de linguado com sal e pimenta branca, marcar numa sarten bem quente com um pouco de azeite de oliva. Juntando as duas extremidades com a ajuda de um palito de dente. Reservar.
Decoraçao:
Cortar em juliana bem fina a parte branca do alho-poró. Fritar numa panela com azeite bem quente. Cuidado para não deixar queimar. Reservar num papel absorvente para retirar o excesso de azeite. Tem que ficar bem crocante.
Montagem:
No centro do prato colocar uma colherada de salteado de manga. Formando um aro colocar o linguado com cuidado, retirar o palito. Agregar a espuma de sabayone no centro dando um pouco de volume. Por último colocar o crocante de alho-poró em cima do sabayone. Fazer um cordão com a emulsão de manga dando contorno ao prato. Finalizar com pétalas de flores, germinados e semente de amapola de uma maneira harmônica. Servir tudo bem quente!
