Pode demorar um ano

Com certeza, a maioria dos apreciadores de presuntos artesanais não imagina quão trabalhoso é seu preparo. Da compra da carne suína dentro dos padrões exigidos – e não são poucos – ao meticulosíssimo ritual de acondicionamento, são muitos os passos antes de chegarem à mesa. Há presuntos com processo de cura de nada menos que um ano sob temperatura e umidade controladas.  

Descendente de italianos, o chef mineiro Carlos Chiari decidiu se aventurar pelo delicioso mundo da salumeria, técnica de curar e defumar carnes usada há séculos na Itália. Após pesquisas e experimentações, Chiari passou a assinar seus próprios presuntos. É bom esclarecer desde já que presunto não pode ser reduzido, pura e simplesmente, a carne crua. Entende-se pela iguaria carnes temperadas e/ou embutidas, que não sofreram nenhuma forma de cozimento e foram colocadas para curar. Basicamente, o que diferencia um presunto do outro são os temperos e especiarias acrescidos e o tipo de processo eleito: cura ou defumação. 

A qualidade do produto final começa a ser assegurada logo na aquisição da carne suína, geralmente o pernil traseiro. O suíno deve ter, por exemplo, em torno de 150 kg, idade entre nove e doze meses, ter sido abatido por processo humanizado, caracterizado por série de medidas executadas desde o criatório ao frigorífico –, apresentar índice limite de pH de 5,8 (que determina o grau de sofrimento do animal ao morrer), temperatura de no máximo nove graus centígrados. De acordo com os experts, um presunto de boa procedência tem cor vermelho vinhoso vivo. 

As câmaras frias de preparação e manutenção seguem controle rigoroso. O equilíbrio entre umidade e temperatura é imprescindível. O processo de produção é tão metódico, que cada presunto possui uma pasta de controle, com registros diários de quesitos como temperatura no início e fim da desossa, tempero e período de cura. Para acompanhar a pedida, as sugestões vão de vinho tinto, espumante branco ou rosado a uma boa e básica cervejinha. Como escreveu o espanhol Camilo José Cela, prêmio Nobel de literatura de 1989, autor do romance A Família de Pasqual Duarte, “degustar um presunto é um privilégio para afortunados.”